Profumo di cioccolato

Il profumo che tutti sapremmo distinguere. Uno degli alimenti più amati in assoluto da grandi e piccini. Ingrediente principe della pasticceria e non solo, è un alimento conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

La sua lavorazione è affascinante quanto il suo profumo.

Il cioccolato è un impasto a base di cacao che si ottiene secondo un rigoroso procedimento composto da diverse fasi.

Il frutto della pianta di cacao, coltivata prevalentemente in centro America e in alcune regioni dell’Africana, denominata Cabosse, contiene i semi di cacao, detti Fave.
Le fave vengono prelevate dal frutto giunto a maturazione, e messe a fermentare e essiccare. Vengono poi stoccate in grossi sacchi ed esportate alle aziende che si occupano della produzione vera.
I semi vengono tostati per eliminarne i batteri e sprigionarne gli aromi caratteristici, secondariamente vengono privati della pellicola che li ricopre e infine subiscono un processo di raffinazione e di concaggio durante i quali vengono aggiunti gli altri ingredienti che determineranno la qualità del cioccolato.
Proprio in questa fase vengono create tutte le tipologie di cioccolato che si trovano sul mercato: i fondenti, il cioccolato al latte e quello bianco.

CIOCCOLATO FONDENTE : Il cioccolato fondente è composto da cacao, zucchero, burro di cacao, aromi come la vaniglia, lecitina di soia. La percentuale di zucchero determina la percentuale di fondente, la qualità di fava l’aroma .

CIOCCOLATO AL LATTE :Il cioccolato al latte è composto da cacao, zucchero, burro di cacao, latte in polvere, aromi e lecitina di soia.

CIOCCOLATO BIANCO :Il cioccolato bianco è composto da zucchero burro di cacao latte in polvere aromi e lecitina di soia.

Una volta pronto se si vuole lavorare è necessario indurre nella massa la formazione di cristalli stabili, solo così avremo un prodotto finito che risulterà lucido, croccante e manterrà la forma nel tempo senza sbiancare.
Infatti una cattiva lavorazione del prodotto farà in modo che i grassi contenuti nel cioccolato affiorino alla superficie dando al prodotto una colorazione biancastra dall’aspetto poco accattivante.

Questa operazione è definita TEMPERAGGIO

Il cioccolato è mal temperato non si modella sì mal smodellerà dagli stampi .

 

 

I mastri cioccolatai possiedono delle macchine dette temperatrici che mantengono il cioccolato sempre alla giusta temperatura e questo permette loro di creare delle vere e proprie opere d’arti in cioccolato.

Per temperare il cioccolato a livello casalingo sarà necessario munirsi di termometro, per misurare la temperatura, spatole in acciaio e di un grande piano di lavoro in marmo o acciaio.

Assistere alla lavorazione del cioccolato è una delle esperienze più affascinanti a cui io abbia assistito.

Assaporare una buona tavoletta di cioccolato dopo averne osservato la lavorazione e averne inalato i profumi credete non ha prezzo, anche per chi come me non è un assiduo consumatore di questa delizia.

 

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